Bir Kaşık Tarih | Balkanlardan Anadolu’ya, Osmanlı’dan Evliya Çelebi’ye Uzanan Bir Lezzet: Hardaliye

Damakta bıraktığı mayhoş tadıyla tadanları mest eden hardaliyeyi pek çoğumuz bilmeyiz ama aslında köklü bir geçmişe dayanan çok özel bir içecektir. Ulu önderimiz Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün "Hardaliyeyi milli bir içecek haline getiriniz." dediği bu lezzetin tarihine gelin bir bakalım.

İlk olarak kimin bulduğu bilinmese de Osmanlı dönemi Balkanlar'dan bölgeye yerleşenler tarafından, üzüm şırasını daha fazla muhafaza etmek için hardal tohumu kullanılarak bulunduğu düşünülüyor.

Bilindiği üzere Trakya bölgesi üzüm bağlarıyla ve Papazkarası, Adakarası, Yapıncak gibi üzüm çeşitleriyle meşhurdur. Bu bölgede bağcılığın Antik döneme hatta daha da öncesine dayandığı söylenir. Evliya Çelebi buradaki üzüm bağlarından çok etkilenmiş olacak ki Seyahatname’sinde, bağlarda adam yürüse içinde kaybolacağını yazmıştır.

Bu bölgede hardaliye denilince akla ilk olarak Kırklareli gelir. Hatta Kırklareli Hardaliyesi olarak bilinir. Osmanlı döneminde saraya buradan hardaliye gittiği söylenir. Padişahlar da tükettiği için adına "Padişah İçeceği" ya da "Sultanlar İçeceği" de denir.

Gazi Kırklareli Sofrasında

Takvim yaprakları 20 Aralık 1930 tarihini gösteriyordu. Mustafa Kemal Atatürk Kırklareli’ni ziyaretteyken ona hardaliye ikram edilir. O da tadını çok beğenip "Hardaliyeyi milli bir içecek haline getiriniz." der ancak o dönemin şartlarından olsa gerek bu isteği gerçekleşmez. Sonrasında da yerel üretici harici unutulur gider. Neyse ki hâlâ bildiklerini yeni nesillerden sakınmayan büyüklerimiz var ki şu an bu yazıyı yazabiliyorum.

Ne mutlu ki 2017’de coğrafi işaret almış ve şu an TÜRKPATENT’e göre dört modern tesiste üretimi yapılıyor.

Hardaliye Reçetesi

Hardaliye çok eskiden ev tipi yöntemlerle üretilirdi. Modern yöntemlerle üretimi yapılsa da hâlen yöre halkı tarafından yapılıyor. Eylül-Kasım arası bağbozumu zamanı yeterince olgunlaşmış Papazkarası, Pamid, Cinsaut, Merlot gibi üzümler toplanır. Yıkanıp temizlenen üzümler özenle salkımlarından ayrılır. Çok eskiden meşe fıçılar tercih edilirdi ancak günümüzde meşe fıçısı üreticisi pek kalmadığı ve epey de maliyetli olduğu için üretim artık cam, gıdaya uygun plastik ve çelik fıçılarda yapılıyor. Hardaliye için ayrılan üzümler seçtiğimiz fıçıya hafif çatlatılarak bir sıra halinde cibresi* ile birlikte dizilir. Tamamen ezilmemesine dikkat etmek önemlidir. Üzümlerin üzerine bir kat yine hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu, onun üzerine bir kat da vişne yaprağı eklenir. Bu dizilim kabın hacmine göre tekrarlanır. En son, karışımın kabarması ihtimaline karşın kabın ağzında biraz boşluk bırakılır. Ardından hardaliye fermente olması için serin bir yere bırakılır. Bu süre boyunca homojenlik sağlamak için bir-iki hafta boyunca musluktan alınan su tekrar fıçıya boşaltılır. Fermantasyon tamamlandıktan sonra hardaliye süzülür ve cibresinden ayrılır. Bir süre daha dinlendirilen hardaliyenin tüm bulanıklığı dibine çöker ve hardaldan gelen fazla acılığı gider. Sonrasında soğuk olarak afiyetle tüketebiliriz.

Hardaliye içindeki hardal, fermantasyon süresi boyunca alkol açığa çıkmasını engeller. Böylece alkolsüz olan hardaliyeyi her yaştan insan güvenle tüketebilir. Su ve şeker de içermeyen hardaliye sağlığa da çok faydalıdır.

Hardaliye Faydaları

• Kalp ve damar dostudur. Kan dolaşımını düzenler ve kan yapar.

• Kanser hücrelerinin oluşumunu engellemeye yardımcı olur.

• Üzüm kabuğundaki ve çekirdeğindeki resveratrol sayesinde bağışıklığı güçlendirir.

• İçeriğindeki hardalla vücudumuzu iltihaplara karşı daha dirençli hale getirir.

• A, B, C vitaminleri ile Magnezyum, Potasyum ve Demir açısından zengindir.

• Bağırsak floramızı düzenler.

• Doğal enerji vericidir.

Hardaliye ilave şeker içermese de kendi doğal şekeri fruktozdan ötürü diyabet hastalarının kontrollü tüketmesi gerekir.

* Cibre: Üzüm ve benzeri meyvelerin sıkılıp suyu alındıktan sonra geride kalan posasıdır.