Bir Kaşık Tarih | Yavuz Sultan Selim’in Sofrasında Bir Hazır Çorba: Tarhana

Tarhana

Mutfağımız yalnızca karnımızı doyurduğumuz yer değildir. Her kaşıkta bir tarih saklıdır. Bir Kaşık Tarih serimizin ilk durağında tarihin tozlu raflarından süzülüp soframıza gelen kadim bir lezzeti yazıyorum.

Tarhana, adına şiirler yazabileceğim, öve öve bitiremeyeceğim yegâne çorbadır. Kışın içini sıcacık yapar, hastayken şifa verir. O buram buram kokusuyla bile insanı mest eder. İnsana onlarca güzel şey anımsatır. Yoğurdu, sebzeler ve unla fermente edip tarhana yapmak ilk kimin aklına geldi? Tarhana çorbası nasıl ortaya çıktı? Gelin bakalım.

Tarhananın ismi ve nasıl ortaya çıktığıyla ilgili farklı görüşler vardır. Etimolojik kökeni bazı kaynaklara göre Farsça’ya dayanır. Taze, nemli anlamındaki “ter-” ve ev anlamına gelen “hâne” kelimelerinden türemiş olduğu düşünülmüştür. 

"Kusura Bakmayın Sultanım, Bu Bir Dar Hane Çorbasıdır!"

Tarhana Çorbası

Tarhana üzerine anlatılagelen en popüler efsane bizi 16.yüzyılın başlarında bir Osmanlı evine götürür. Soğuk bir ramazan günü Yavuz Sultan Selim (Bazı kaynaklara göre IV.Murat olduğu da rivayet edilir.) veziri ile birlikte tebdil-i kıyafet halk arasında dolaşmaktadır. İftar vaktine çok az kala ezan kimin evinin önünden geçerken okunursa o eve girmeye karar verirler. Derken ezan okunmaya başlar. Önünde durdukları kapıyı çalarlar. Ev sahibi buyur eder. İçeride Yavuz’u bekleyen şey sadece bir kase sıcak çorba değil, yüzyıllarca dilden dile dolanacak bir kelime oyunudur: Dar-hane. Evin hanımı evdeki kurutulmuş yiyeceklerden bir çorba hazırlamıştır. Sultan Selim Han çorbayı pek sever. Hanıma ne olduğunu sorar. Evin hanımı -belki de sultanın heybetinden olacak- onun kim olduğunu fark etmiş olacak ki oldukça mahcup bir şekilde “Hünkarım affola. Bu bir dar hâne (fakir evi) çorbasıdır.” der. Dar hâne dilden dile yayılır ve oluverir bizim tarhana! Böylelikle bir yoksul evinde mahcubiyetle sunulan tarhana çorbası saray mutfağına adını altın harflerle yazdırmayı başarır. 

Bazı kaynaklara göre tarhana yine Yavuz Sultan Selim’e götürür bizi. Sultan Selim Mısır seferine çıkmadan evvel büyük bir hazırlık yaptırır. Günler belki haftalar, aylar sürecek olan seferde hem askerlerini tok tutacak hem de kolayca taşınabilecek yiyecekler bulunmasını emreder. Validesi Gülbahar Hatun uzun uğraşlar ve araştırmaları sonucu tarhanayı yapar. Rivayetler böyledir lakin bana öyle geliyor ki Yavuz o gün o yoksul evinde tarhanayla iftar yaptı ve çok sevdiği için Mısır’a giderken yanında teçhizat olarak keselerce tarhana aldı. 

Aslında tarhananın kökeni Osmanlı’dan da öncesine Orta Asya bozkırlarına dayanır. Biz Türkler o dönem göçebe bir hayat sürdüğümüzden eşyalarımızın taşınabilir olmasına dikkat ederdik. Bundan daha da önemlisi beslenmemizdi. Kolay ulaşılabilir, bozulmadan saklayabildiğimiz yiyecekler baş tacımızdı. Orta Asya soğuğuna karşı bizi dirençli tutacak en önemli yemeğimiz de elbette tarhana olacaktı. Yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek çok zordu. Etleri kuruturduk. Peki süt ürünlerini nasıl saklayacaktık? Bu sorun bizi tarhanayı keşfetmeye itti. Yoğurdun sebze ve tahıllarla güneşte fermente edilmesiyle Türk mutfağının en şifalı tabağını bulmuş olduk. 

Tarhana Çeşitleri

Tarhana Çeşitleri

Tarhana tarih boyunca bizim için hep değerli olmuş ve zamanla Orta Doğu, Balkanlar ve bazı Avrupa ülkelerine kadar yayılmıştır. Tarhananın içindeki malzemeler ve yapımı bölgesel olarak farklılıklar gösterir. Ülkemizde Afyon, Uşak, Isparta, Muğla, Bolu, Edirne, Kastamonu, Amasya, Kahramanmaraş, Malatya, Çankırı, Edirne tarhanaları ünlüdür. İsim olarak coğrafi işaret tescilli tarhanalar şunlardır:

• Un Tarhanası

• Uşak Tarhanası

• Trakya Tarhanası

• Yaş Tarhana

• Koca Tarhana

• Göçmen Tarhanası

• Kıymalı Tarhana

• Göce Tarhanası

• Maraş Cips Tarhanası

• Sivas Tarhanası

• Sakız Tarhana

• Tatlı Tarhana

• Çerez Tarhanası

• Beyşehir Tarhanası

• Top Tarhana

• Kızılcık Tarhanası

Biz Afyon’da tarhanamızı kese yoğurdu, un, irmik, domates ile birlikte isteğe göre kırmızı biber, yeşil biber, nohut gibi yiyecekler ekleyerek yaparız. Pişirirken de bol naneyi salçayla ve rende sarımsakla kavurur, varsa et ya da tavuk suyuyla pişiririz. Afyon usulü tarhanayı mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Her elin tarhanası farklıdır. Kimi Akdeniz’in güneşiyle, kimi Anadolu’nun ayazıyla kurur ama hepsi aynı bereketli toprağın hikayesini anlatır. Siz siz olun hazır çorbaların atası, mucizevi şifalı tarhanamız dururken marketteki renkli ambalajlar ardına gizlenmiş kanserojen hazır çorbaları sofranıza koymayın. Dumanı üstünde sıcacık tarhanayla ve sağlıcakla kalın! 

Bir Kaşık Tarih serimizin ilk durağında içimizi ısıttık. Bir sonraki kaşığımızda hangi hikaye olsun? Yorumlara yazın.